Schokoladen Rote-Beete Cupcake – Zuckerfrei, Glutenfrei ohne Milchprodukte und Low Carb

Schokladen Rote-Beete Cupcakes

Zutaten für 12 Cupcakes

• 30g Kokosöl
• 80 g Kokoszucker
• 100 g Zartbitterschokolade (85%)
• 2 Stk. Rote Beete
• 3 Eier
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 Päckchen Backpulver
• 3 EL Kakao
• 1 Prise Salz

 Zutaten für das Frosting

• 200 g Cashewnüsse
• 1 Hand voll Himbeeren
• 2 TL Flohsamenschalen, gemahlen
• 3 TL Wasser
• 2 TL Reissirup
• 1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung:

Rote-Beete schälen und klein raspeln oder mit der Küchenmaschine zerkleinern.  Schokolade klein hacken und zusammen mit dem Kokosöl bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Regelmäßig umrühren, damit es nicht anbrennt.

Den Ofen auf 180° C vorheizen.

  Die Eier in eine Schüssel geben und zusammen mit dem Kokoszucker schaumig schlagen. Die Schokomasse zu den Eiern geben und langsam unterrühren. Rote Beete, Mandeln, Kakao, Backpulver & Salz nach und nach dazugeben und gut verrühren. In Muffinförmchen füllen. Die Cupcakes in den Ofen geben und ca. 20 Minuten bei 180° backen. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und komplett auskühlen lassen.

   Für das Frosting die Cashewnüsse für etwa 3 Stunden in Wasser einweichen. Nach dem Einweichen das Wasser abgießen und die Nüsse  zusammen mit den anderen Zutaten  in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. So lange mixen bis eine schöne cremige Masse entstanden ist. Sollte sie noch etwas zu fest sein kann man noch etwas Wasser hinzugeben. Ist es noch zu flüssig, einfach noch mehr gemahlene Flohsamenschalen hinzufügen.

Wenn die Cupcakes abgekühlt sind kann man das Frosting darauf geben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und mit einer kreisenden Bewegung auf die Cupcakes spritzen. Wer mag kann die Cupcakes nun noch mit ein paar Chiasamen und einer Blaubeere verzieren. Am besten schmecken sie am nächsten Tag.